Настрой свой эспрессо

Эспрессо, пожалуй, самый известный в мире метод приготовления кофе, на основе которого получают самые различные кофейные сочетания.

Banner Food 960x390.png

Эспрессо придумали в Италии. Говорят, что он был придуман специально для сокращения времени перерывов на работе, чтобы люди тратили меньше времени на кофе, а больше работали. Готовят напиток проливая горячую воду, температурой 86-96 °C, под давлением через утрамбованную “таблетку” молотого кофе.

Как получить настоящий вкус эспрессо, терпкий, насыщенный, наполненный шоколадными и ореховыми нотками? От вкуса напитка, способа приготовления до происходящих химических процессов – узнаем прямо сейчас.

Но, сперва, давайте вспомним как вы готовите этот напиток. Зачастую, для приготовления эспрессо мы используем ручную, или автоматическую эспрессо-машину и проливаем через кофейную таблетку 150 – 200 мл воды, а точнее мы попросту ждем пока наша кружка полностью не наполниться. На выходе мы получаем напиток с резкой горечью, пустым водянистым вкусом и навязчивым кислым послевкусием. Ни о каких вкусовых нюансах и раскрытии напитка говорить нет смысла, ведь ваш напиток получается пустым и скучным.

Так что же мы делаем не так? Все дело в экстракции. Экстракция — это процесс извлечения из молотого кофе вкусовых, ароматических и структурных веществ зерна.

Растворяются они поэтапно: сначала выделяются кислоты, затем сахара и потом горькие вещества — именно эта цепочка характеризует процесс и получаемый вкус напитка.

Растворяются они поэтапно:

В первые секунды пролива кофе из зерен выделяются кислоты и эфирные масла. Именно этот этап отвечает за интенсивность вкуса.
На втором этапе напиток приобретает сладкий и карамельный вкус благодаря выделению сахара.
На третьей, финальной стадии, кофейные зерна начинают отдавать более тяжелые фракции и горечь: дубильные вещества, кофеин, группу разнообразных органических веществ, вносящих во вкусовые характеристики уже неприятную составляющую.

Именно эта цепочка характеризует процесс и получаемый вкус настоящего эспрессо и занимает 25 ± 3 секунды приготовления. Если же дальше продолжать пролив воды через кофе, то ничего хорошего и вкусного, мы из него уже не “вытянем”. Качество будет только ухудшаться, в напиток перейдут даже смолы и канцерогены. В результате получаем горький, даже жженый и плоский вкус, как в нашей кружке, описанной ранее.

Если вы все же привыкли пить кофе в кружке и хотите ее полностью наполнить, то приготовьте американо с соблюдением всех канонов. Чтобы вкус был насыщенным, используйте двойной эспрессо. Итого мы получаем 50-60 мл напитка, приготовленного из двойной закладки кофе весом 14-16гр и не дольше чем за 25 ± 3 секунды. Обратите внимание, что в автоматической кофемашине может быть и быстрее, выбирайте опцию двойной эспрессо. Добавьте в кофе от 60 до 120 мл горячей воды и американо готов! Вы можете сперва подготовить воду и уже туда налить эспрессо, так у вас получится скандинавский вариант американо – лонг блэк, с красивой пенкой перед вами.

Теперь вы знакомы с теоретическими основами, пришло время опробовать теорию на практике с неаполитанским кофе Barbera. Barbera – один из родоначальников кофейного производства в Италии. Идеальное сочетание бразильской арабики и исключительной индонезийской робусты придают кофе одновременно традиционную горчинку сицилийского кофе и мягкость с сохранением характерной плотности и карамельных тонов вкуса.